健康的海藻糖

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健康的海藻糖 (Trehalose)

甜食是人類好心情的好伙伴,所以很多人在飯後,還有「另一個胃」可以裝得下甜點。可是發胖的後果也令人煩惱。海藻糖的出現,可說是愛吃甜點的人的福音。其實,海藻糖在人們日常生活中食用的蘑菇類、海藻類、豆類、蝦、麵包、啤酒及酵母發酵食品中都有較高的含量。 海藻糖被發現的歷史不算長,最早是1832年從黑麥的麥角菌中首次提取出來。海藻糖是白色結晶形新甜味糖質,與蔗糖同樣是由兩個葡萄糖單糖組成的雙糖,是屬非還原糖,但熱量較低,吃起來卻甜而不膩,屬於膳食纖維的多醣類,除了有益人體吸收,還能幫助維持消化道機能及排便順暢。 海藻糖的質地非常穩定。它可使蛋白霜打發時的氣泡更安定、更紮實,對愛吃甜食的人來說,可喜的是它的甜度只有砂糖的45%,用了海藻糖的低甜糕點,整體甜度降低了。同時,它對多種生物活性物質具有神奇的保護作用,例如可保存原料的油脂與水分,並阻絕濕氣,因此可以保持食品的鮮度、留住美味。另外它能抑制蛋白質變性及澱粉老化,延長甜點的賞味期。而且它與水的結合性佳,可降低食物微波時水分的喪失。 在遠古恐龍活躍的侏羅記時代就存在的海藻糖,一直都存在海草、酵母和蕈類當中。早期科學家只能萃取出少量海藻糖,隨著科技突,現在已經能大量從酵母中萃取。在法國、日本的甜點市場,取代先前用的人工代糖,迅速竄紅。 除了在蛋糕甜點世界的美味與保存期延長的妙用之外,科學家們發現,生物體內含有的海藻糖,創造了生命奇蹟。例如:沙漠植物在乾旱時幾近枯死,遇水後卻又可以奇蹟般復活;高山植物能夠耐過冰雪嚴寒;一些昆蟲在高寒、高溫和乾燥失水等條件下不凍結、不乾死。海藻糖因此在科學界享有「生命之糖」的讚譽。

海藻糖為廣泛存在於自然界的非還原性雙糖類,由兩個葡萄糖以α-(1-1)鍵結。在海藻、菇類、蝦子、酵母、細菌等皆可發現。大部分海藻糖的來源是從海藻中取得。海藻糖有優良的食品加工特性,不會造成褐變反應,可增進食品的鮮度、組織,在冷凍及乾燥食品加工過程中防止蛋白質變性,及防止澱粉老化等,另外由於它的甜度低於砂糖,故可以用於低甜度的食品中。

◆特性:

1. 甜度為砂糖之45﹪:海藻糖有溫和的甜味卻比砂糖更為持久,可改善含高量砂糖食品的甜膩感,與其它 的甜味料配合,能將食品素材特有的味道提升出來。

2. 非著色性:海藻糖不會引起梅納反應,保持食品色澤,適合於須加熱處理或高溫保存之食品飲料等。

3. 耐酸、耐熱:海藻糖是天然雙糖中最安定的糖類,適用各種食品加工過程。

4. 起晶性:海藻糖對水的溶解度比砂糖低與麥芽糖相等。因具有良好的結晶性,可製成糖霜、糖飾品、 軟糖、糖果等。

5. 低吸濕性:海藻糖在相對濕度至95﹪也非常安定,適於製造糖衣錠等。

6. 營養性:海藻糖與蔗糖、麥芽糖一樣可被小腸消化、吸收,是營養來源。對血糖值或胰島素分泌的影響幾乎與葡萄糖相等。

7. 防止澱粉老化:海藻糖的功能優於麥芽糖,可適用於麻糬,海綿蛋糕、馬鈴薯餅、調味醬、麵條等,在冷藏或冷凍下效果更顯著。

8. 防止蛋白質變性:海藻糖可適用於冷凍、冷藏、乾燥食品,於含蛋白質的食品中,可以製造不易變性, 劣化的食品。

◆用途:

1. 低甜度食品

2. 防止澱粉老化

3. 防止蛋白質變性

4. 組織安定化、柔軟化及鮮度之保持

5. 味道改善

6. 結晶性之利用

7. 抑制吸濕(適量添加)

8. 抑制食品褐變,保持食品色澤

也因此, 海藻糖的重要特性是在食品和藥品中可以非常有效地保護生物膜和生物大分子,從而避免細胞受到乾燥、冷凍和滲透壓巨變造成的傷害。而最新研究還發現,海藻糖可以有效保護DNA免受由放射線引起的損傷。

海藻糖的用途非常廣泛,在醫藥上可替代血漿蛋白作為生物製品、疫苗的穩定劑。

用於化妝品,具保濕功能。還用於食品保鮮、食品甜味劑,替代高熱量的蔗糖,尤其適合糖尿病患者食用。

用於兒童食品如糖果、巧克力的甜味劑,可有效降低兒童齲齒發病率

 

海藻糖的成本約是砂糖的五到六倍之多,但我們仍堅持給饕客最好的,所以我們的牛軋糖已經全面使用海藻糖取代砂糖,無論大人或小孩,在食用我們的牛軋糖時,能更健康! 更安心!